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中央廚房設備助餐飲企業走上標準化之路

放大字體  縮小字體 發布日期:2017-01-20  來源:中國食品設備網  瀏覽次數:1891

  不管是對西式餐飲還是中式餐飲來說,標準化最根本的好處就是提高了勞動生產效率。在標準化的餐飲中,每個員工僅是生產環節中的一部分,具體到每個人的分工和工作方式,就像一個蘿卜一個坑那樣,而餐飲標準化可分為管理的標準化和產品的標準化。

  餐飲產品標準化是什么

  通俗的說,您在廣州的麥當勞和在上海的麥當勞里吃到的漢堡是一個味,這就是產品標準化。使每一種食品的制作流程成為標準,不管是在哪個地方,由不同的廚師做出來,都是相差無幾的分量和味道。

  餐飲產品標準化的重要性

  餐飲行業是個入門門檻很低的行業,但同時,這也是各很難形成規模化的行業,就是說,進入餐飲行業很容易,但想把自己的企業做大做強很難。

  而隨著國內人民的生活水平提高,餐飲行業競爭越來越趨于白熱化。餐飲企業想要分享餐飲這塊大蛋糕,必須把自己做大,做強,連鎖擴張成為一種行業趨勢。而餐飲標準化的實現程度成為一個餐飲企業連鎖擴張成功與否的關鍵因素。

  為什么中式餐飲標準化很難實現

  前面說了,標準化就是讓不同的店,不同的廚師做出同樣的菜肴。但現實中,中餐要實現標準化存在的以下問題:

  1、烹飪是個技術活,要掌握好基本功、火候、調味等,這需要廚師具有一定的經驗和技術。而且菜式是沒有公式和標準的,一道魚香肉絲在不同的地區不同的餐廳由不同的廚師烹飪都有不同的做法,而要培養很多既有技術、做菜方法又相同的廚師,很難。

  2、中餐以炒菜為王,講究分食,注定了每一份菜里的肉和菜的數量多,想要做到每一口菜品的口感、味道都一樣需要很深的火候,這一點機器始終無法做到人的極致。

  3、在中國的廚師少有開闊的眼界和拼搏的雄心。研發標準化投入的不僅僅是食材,還有設備的研發,教學研究,能夠做研發的廚師,至少都掌勺級別的,人家算的上高收入人群,所以研發成本搞。而每個優秀的廚師在做菜的時候都是標準化操作,問題是優秀的廚師人家為什么要教你。

  4、熟悉帶來的挑剔,中國人對飲食向來挑剔,誰家沒幾個拿手好菜。我們分別不出西餐的味道區別,甚至可以說不在乎這個味道區別,但是中餐是一定會挑,不好吃就絕不會去,也就是說味道的精準程度要求比洋快餐高出很多。

  而正是這么多的因素,導致了中餐菜式的口味、色澤、風味、操作不統一,而這些都將是中餐難以實現標準化的原因。

  如何實現中餐標準化

  不管是對西式餐飲還是中式餐飲來說,標準化最根本的好處就是提高了勞動生產效率。在標準化的餐飲中,每個員工僅是生產環節中的一部分,具體到每個人的分工和工作方式,就像一個蘿卜一個坑那樣,而餐飲標準化可分為管理的標準化和產品的標準化。

  管理標準化:

  餐飲企業擁有分店之后,不同的店在不同的地址,甚至不同的城市,管理難度就會變得非常大,溝通成本也變得很高。而且對于餐飲企業來說,如果沒有做好標準化的管理就冒然開奮斗,很可能會出現分店的菜品和服務質量與總店不統一,大幅度降低,把品牌搞砸。

  所以在連鎖經營中,管理標準化尤為重要。而如何做菜品的連鎖經營,保準分店的菜品與總店的菜品保持一致,一直是連鎖經營者在追尋的問題。拿剁椒魚頭連鎖火鍋店為例:

  1、原材料:魚頭、剁椒、其他配料

  2、設備:JUSTA萬能蒸烤箱

  3、制作:把調配好的魚頭,放進JUSTA萬能蒸烤箱,使用“蒸”功能,時間設定在8-9分鐘之間,出箱后,配上高湯和配料即可。

  好處:保證總店和分店菜品的一致性。這是因為JUASTA萬能蒸烤箱可獨立上傳下載上千個菜單,不管是在哪個地區,或者是由哪個廚師烹飪,主要選擇好所需要烹飪的菜單,即可實現中餐一鍵標準。當然這里還需要注意調料的問題,調料的使用以及份量應由總店統一配送使用。

  產品的標準化:

  在中餐標準化里面能夠實現產品標準化的更多的是中式快餐,因為快餐需要中央廚房,集中供應半成品或成品,配送到門店后,在用統一標準進行簡單的加熱、加工、最終送到顧客手中。流程如下:

  中央廚房:

  中央廚房的好處主要有一是集中批量生產、分工提高效率、降低成本;二是生產出半產品,降低了一線廚房里廚師的工作難度;三是方便集中采購和配送;四是保證配方掌握在少數人手中。在同城經營的連鎖餐飲店,只需要在中央廚房把菜式加工成半成品,再配送到各奮斗加熱即可。像面館加盟連鎖店,只需在中央廚房生產出面條、湯料包、面臊子等,到各分店后,分別加熱搭配起來即可。

  但是中央廚房不是任何企業都適用,只有具有一定規模、而且需要進行半成品生產的餐飲企業,才需要建設中央廚房。

  烹飪機械設備:

  目前烹飪機械設備在商業廚房中應用的非常廣泛,像一些中式快餐早就開始使用,如一些大型食堂、團膳的餐飲企業,其后廚都有較大的烹飪設備,只要把所需的原料和調料放進去,就很很快的批量制作。

  如JUSTA萬能蒸烤箱在各商業廚房中應用非常廣泛,產品線齊全,只需要設置好制作程序,一鍵標準化烹飪,無論由誰操作,都可以短時間內烹飪出大量高品質的菜品。高效的解決了人力、時間和廚房設備所占用的空間。

  現場制作流程控制:

  中央廚房有助于現場制作流程的控制。中央廚房負責配送調料包,一個調料報的標準是炒1.5公斤菜肴,即說是廚師不用自己調味,炒菜時放入規定的調料量就行,對而廚師來說,需要掌握的是做菜的火候。這樣菜肴的標準就簡單多了。

  企業要做大做強實現連鎖經營,企業必須走餐飲標準化道路,才能更好的進行連鎖經營,中式快餐才能像肯德基等西餐一樣,成為國際化大品牌。

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